“La mayor lección, que he incluido en todas las orientaciones de los últimos 17 años, a todos mis empleados jóvenes y a la gente que puede ser nueva en el sector de la hospitalidad, es que el sector de la hostelería es un lugar donde se puede construir una verdadera carrera”, dice Chad Welch, el Director de Alimentos y Bebidas de Coterie Hudson Yards. “No es sólo una parada en el camino hacia otro lugar”.
Años antes de pisar una cocina comercial, Chad siguió un camino muy diferente. Mientras estaba en la Marina de los Estados Unidos y a bordo del portaaviones USS America, Chad preparaba la comida para el oficial ejecutivo y los jefes de departamento en la sala de oficiales.
“La carrera de chef no estaba en mis planes”, dice Chad. “Tras mi paso por la Marina y mi primer trabajo en un restaurante, me di cuenta de que la carrera de cocinero era una posibilidad. El sector de la hostelería suele considerarse un pasatiempo, o un trampolín, hasta que se consigue un “trabajo de verdad”. En mi caso, tardé precisamente siete años en plantearme la posibilidad de ir a la escuela culinaria”, dice Chad.
Formado en la prestigiosa California Culinary Academy de San Francisco, Chad ha tenido el honor de crear comidas para dignatarios en España, miembros del Parlamento francés, figuras del deporte, artistas discográficos y estrellas de cine a lo largo de su carrera.
Creatividad en la cocina
“Los grandes, la sal, la grasa, el ácido y la textura… He trabajado mucho para desarrollar sabores fuera de un enfoque tradicional”. Al elaborar cada plato del menú, Chad y su equipo buscan diferentes formas de ampliar los sabores clásicos y añadir complejidad y profundidad a cada plato. “Utilizo cosas como aceitunas verdes y kalamatas para añadir salinidad a un plato en lugar de sazonarlo con sal. Hacemos cosas como hacer divertidos purés de tubérculos o aromáticos para ponerlos en la base de un plato en lugar de un aderezo”, dice Chad.
Con el tiempo, la creatividad de Chad llegó a Atria y descubrió su pasión por atender a las personas mayores.
“Realmente no diferencio entre nuestros residentes y la población en general. Trato a nuestros residentes como individuos y no como un grupo demográfico”, dice. “Todo el mundo tiene sus gustos y aversiones personales. La clave para crear un plato que realmente guste a la gente es conocer sus gustos. Ser capaz de profundizar y entender realmente lo que la gente espera y desea es realmente la clave”.
Superando las expectativas
Chad no deja que su afán por conocer a cada residente se quede sólo en él. Por el contrario, hace todo lo posible para asegurarse de que apoya a su equipo, para que todos puedan abordar el servicio de la misma manera.
“Una de las cosas que intento enseñar es a conocer realmente a la persona para la que cocinas”, dice. “Puede que no entiendan necesariamente la comida y la preparación de la misma manera que lo haría un chef capacitado, por lo que es importante tomar lo que están describiendo y ofrecer algo aún mejor”.
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